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大都市星级酒店中餐厅的出品应该是什么模样？按时更新菜单，无穷无尽的创意，与众不同的呈现，才能吸引八方来客记住这家餐厅。今天，红厨网邀请了深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅行政总厨李焱为大家带来了8道极具创意的新派粤菜，绝对能打开你的创新思路。

作者：李杰

编辑：长乐未央

题图来源：受访者提供

本期红厨简介

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来源：受访者提供李焱，现任深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅行政总厨，先后在深圳、广州、佛山、上海、三亚、北海各地的希尔顿集团、万豪国际集团、喜达屋集团、万达集团、洲际集团、温德姆酒店集团等多家国际连锁酒店任职。李焱擅长烹饪粤菜、分子料理，师承中国分子料理领军人物之一的黄河大师，擅长将分子料理技法与传统粤菜烹饪结合，演变出新派现代粤菜料理，对“色、香、味、型、器”的深入研究让他的出品尤其适合星级酒店的高级餐厅。李焱告诉红厨网，所谓的现代粤菜料理，即运用现代烹饪设备、炉具、技术、原料及理念，结合国际潮流元素，重新演绎当代粤菜，并以创新菜单模式与服务方式，满足具有高要求的顾客多元感官需求。“简单来讲，就是用创新的理念来重新演绎粤菜，即传统不守旧、创新不忘本。”李焱有着丰富的酒店餐饮经验，熟知酒店餐饮客群的需求，在后厨带领团队奋战一线，在前厅了解每一位客人的偏好。如今深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅便是李焱的最新力作。

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据了解，兰亭潮中餐厅位于深圳大中华希尔顿酒店23层，坐拥福田CBD商圈的核心区位，严循时令之律，甄选地道食材，由李焱及其团队倾情呈献各式经典粤菜挑动食客们的味蕾，曾入围黑珍珠，并曾荣获凤凰网美食盛典人气餐厅、携程美食林金牌餐厅等知名奖项。"积极乐观，反思总结，保持一颗学习的心、匠人之心和感恩之心，未来终会向我们招手。"

传承挖掘，进化演变，都离不开传统粤菜的底蕴，所以兰亭潮中餐厅第二季度菜单主要以经典粤菜基础框架，借鉴延伸，糅合几种不同烹饪手法，重新组汇成一份全新的体验菜单。下面，就和红厨网一起看看李师傅与大家分享的兰亭潮新鲜出炉的8道创意粤菜吧。

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蛋·挞

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来源：受访者提供

主料：

塔壳1个、鹌鹑蛋1个。

辅料：

新鲜白松露、火腿。

调料：

原味丘比沙拉酱30克、松露油15克。

做法：

1.鹌鹑蛋放入煮开的沸水中煮90秒，捞出过冰水剥壳备用；火腿切小丁粒泡水1分钟，小火煸香备用；沙拉酱加松露油充分搅拌均匀备用2.出餐时取塔壳底部挤松露酱，放入煮好的鹌鹑蛋，火腿粒填空，表面用擦丝器擦下新鲜白松露碎，盖住鹌鹑蛋即可。

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风生水起捞赤贝

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来源：受访者提供

主料：

赤贝半个、薄切金雕鱼肉4片、厚切金枪鱼3片，青桔胶片1片。

配料：

柠檬叶丝0.3克、泡好的荞头丝0.3克、京葱丝0.3克、陈皮丝0.3克、花生碎0.5克。

调料：

土榨花生油2克、生抽2克、初榨橄榄油1克，山胡椒柚子啫喱酱2克。

制作：

1.金雕鱼、金枪鱼分别加土搾花生油和少许盐，用木勺轻轻搅拌均匀，铺上保鲜膜将鱼肉铺平，放上捞起配料，挤入适量的柚子山胡椒酱，然后抓住保鲜膜的4个角，将鱼肉拧成一个球形，放入冰箱冷藏备用。

2.出餐时，将花生油和生抽混合后淋在底部，放上鱼球，然后盖上青桔胶皮，撒上适量芝麻、葱花，点缀紫苏花，边上淋入橄榄油即成。

山胡椒柚子啫喱酱制作：

原料：

柚子酱油150克、柚子醋150克、琼脂4.5克。

调料：

黄原胶1.5克、山胡椒酱20克、鸡汁5克、细糖3克、青芥末酱6克、柚子皮少许。

做法：

原料混合搅拌均匀煮开，放入冰箱冷藏凝固后用搅拌机搅成啫喱酱，加入调料，再次混合搅拌均匀至乳化状，即可装入裱花袋使用。

青桔胶片制作：

原料：

青桔汁120毫升、酒糟汁130毫升、盐1克、糖35克。

辅料：

琼脂1克，果冻粉15克。

做法：

原料全部混合，然后加入琼脂和果冻粉，充分搅匀（不能打太快不然有小气泡），然后中火煮开后倒入容器中，均匀摊开，放入冷藏冰箱即成。

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鹅肝豆腐

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来源：由受访者提供

此菜是一款热的鹅肝慕斯，口感像豆腐般细腻顺滑，实际上它并没有任何豆制品成分，本身是由脱油鹅肝搅细腻加入高汤与植物提取的纤维素制作而成。上面点缀海胆鱼子酱，搭配柑橘酱油、柑橘皮增加风味与层次，食用时一定要趁热，低于55度口感将会改变。

主料：

熟鹅肝150克、鸡汤100毫升、牛奶50毫升。

配料：

黄原胶1克、盐、黑胡椒少许、膳食纤维素100克。

酱料：

柚子酱油适量。

制作：

1.将熟鹅肝、鸡汤、牛奶、黄原胶、盐和黑胡椒倒入料理机搅打至细腻，倒出过滤，再加入纤维素，搅拌均匀制成混合浆，装入裱花袋待用。

2.将鹅肝浆30克挤入炖盅中，转入蒸柜蒸5-6分钟后取出。

3.出餐时鹅肝摆盘，用擦丝器擦点橙子皮提鲜，加入海胆3块，点缀鱼子酱2克，撒上葱花，淋上柚子酱油即成。

柚子酱油制作：

取鸡汤200毫升、日本柚子醋40克、生抽80克、橙子皮末20克，混合煮开即成。

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松茸干贝美国响螺汤

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来源：由受访者提供

主料：

炖好的海螺肉2克，贵妃蚌2克。

辅料：

海带苗2克、夏威夷果2克、葛仙米2克、海苔片1片、海苔酱1克、三文鱼籽2克、松茸1克。

汤底：

预制高汤450毫升，牛奶20克，明胶片2片，黄原胶1片。

制作：

1.取高汤加入牛奶、明胶片、黄原胶，先用搅动棒打均匀，然后倒入虹吸瓶，打入气弹一个，再用低温机设90度煮热保温备用。

2.炖好的海螺切片备用；海带苗改长条（约5*2cm）后焯水备用；夏威夷果切粒备用；葛仙米用开水微微烫一下备用；贵妃蚌用高汤煮熟，随后浸泡冰水，吸干水分后用海苔酱拌匀；鲜松茸切片取中间部分，备用。

3.咖啡杯底装入海带苗、螺肉、松茸、葛仙米、三文鱼子，出餐前先蒸热，然后随摆好贵妃蚌、夏威夷果的海苔片一同上桌，点缀百里香，用虹吸瓶注入汤底即可。

预制高汤配方：

汤料：

老鸡1只、老鸽2只、鸡脚6个、瘦肉0.5斤

干料：

干贝5个（120头大小，提前入100度烤箱烤上色）、干响螺片三片（提前入100度烤箱烤上色）、火腿3克。

制作：

1.汤料洗净砍成合适大小，入锅焯水，先冷水下鸡脚，煮开后再下其它汤料，煮开后关火浸泡2分钟，随后盛出用温水清洗干净备用。

2.取3000克热水，加入盐5克、糖4克、味粉7克、胡椒碎5克、姜20克，制成味水。

3.汤盅内放入焯好水的汤料，加入海螺片、干贝和火腿，倒入味水，水量刚好没过肉面即成（否则炖出来很寡淡），封上保鲜膜，上蒸柜一炉火炖6小时。

4.炖好的汤吹油隔渣，挑出海螺肉，汤、螺肉分别备用。

小提示：

汤渣挑出老鸽，剩下的汤料可继续煎香，制浓汤用。

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花枝酿关东参&虾籽葱香瑶柱汁

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来源：由受访者提供

主料：

干辽参1条。

辅料：

墨鱼胶50克、瑶柱50克，虾籽1克，清鸡汤500毫升。

配料：

香菜梗粒5克、香菇粒5克、马蹄丁5克。

调料：

蚝油30克、生抽10克、味粉10克，胡椒粉、鸡粉适量。

制作：

1.瑶柱加200克水蒸30分钟，蒸好的瑶柱水隔出调汤，瑶柱肉则取丝炸制另用；辽参泡发后先用重盐、姜葱水和料酒煨煮好，然后取出备用。

2.取瑶柱水调入清鸡汤中，起锅下葱白爆香，倒汤煮开，调入蚝油、生抽、味粉调味，勾薄芡后盛出得瑶柱汤汁。

3.煨好的辽参吸干水分后在内部抹一层干生粉，墨鱼胶中加入香菜粒、香菇粒、马蹄丁，调入适量胡椒粉、鸡粉、味粉，摔打至粘稠，酿入辽参当中。

4.酿好的辽参先煎至8成熟，后倒入瑶柱汤汁煨煮熟透，收汁盛出装盘，淋入剩余汤汁，撒上虾籽、葱花，搭配面条即可上桌。

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三宝浸海钓东星斑

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来源：由受访者提供

主料：

东星斑30克。

辅料：

白胡椒，姜，虫草花，鸡枞菌。

调料：

陈皮橄榄咸柠檬酱，味粉，鸡粉，湿生粉，花生油，鱼汤200毫升，浓鸡汤400毫升。

制作：

1.东星斑洗净改刀起片（长宽厚1.5*3*0.5cm），取肉30克，调少许盐，拌匀后冲水洗净去腥，再调入味粉2克、鸡粉1克、湿生粉1克、花生油0.5克，抓均匀备用；鸡枞菌切丝炸金黄；虫草花撕丝炸金黄备用。2.取鱼汤混入浓鸡汤，调入盐4克、味粉5克、鸡粉2克、白胡椒碎4克、姜6克，封好保鲜膜，用禾杆草烟熏2次（烟熏器直接插入鱼汤里面）后待用。3.上菜时碟底挤好陈皮咸柠檬酱，烟熏好的鱼汤煮开，放入鱼片，盖盖关火浸煮20-25秒，随即盛出鱼片装盘，淋上30克汤，另取鱼汤用泡沫机打泡沫，摆上鸡枞菌丝和虫草花丝，撒上葱花即成。

陈皮橄榄咸柠檬酱制作：

原料：

干葱碎3克、子姜10克、蒜碎3克、葱头碎3克、鸭肉剁碎150克、陈皮10克、青橄榄3个拍烂、咸柠檬3个、新鲜柠檬汁1个、白醋30克、浓鸡汤700毫升、琼脂4.5克、黄原胶1克。

调料：

盐3克，糖3克，味粉、鸡粉、蚝油、生抽各5克。

做法：

1.起锅，爆香鸭肉，加花雕去腥味后倒出，另起锅爆香碎料，加入咸柠、陈皮、子姜、青榄、鸭肉一起炒一下，倒水，调入调料，中小火煮15分钟，倒出加入柠檬汁和白醋，用料理机打烂隔渣。

2.酱汁加入琼脂重新煮开后放凉，再次倒入料理机中打细腻，最后加入黄原胶充分搅拌均匀，装入裱花袋即成。

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胡西籽茴香炭烧m9和牛

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来源：由受访者提供

主料：

和牛40克。

辅料：

泡子姜3克，自制桂花番茄1个。

酱汁：

椒麻酱、蚝油蘑菇酱。

制作：

1.m9肉眼盖自然解冻，改刀取40克，另取胡茜籽、茴香籽炒香打成粉，撒在牛排上，再撒上面粉，高温煎至牛排四面上色起焦，盛出醒肉1分半钟。

2.蚝油蘑菇酱淋在盘的底部，牛肉45度角切，切好向后调转摆在盘子上，按图放入子姜和番茄，牛肉上面摆香菜苗，椒麻酱来填充空隙，即成。

桂花番茄制作：

取纯净水500毫升、浓缩橙汁150克、白糖50克、桂花糖1瓶、盐3克全部原料混合好，另取小番茄，打轻十字花刀，开水泡5分钟去皮，放入桂花汁中，泡3小时即成。

椒麻酱制作：

家乐青椒酱30克、青葱100克、菠菜30克、琼脂4克、黄原胶1克、乳化剂1克、清鸡汤400毫升，青葱、菠菜飞水过冰，挤干水后加鸡汤、青椒酱一起放入料理机打碎隔渣，加琼脂烧开放凉，加入黄原胶、乳化剂充分搅拌均匀装入裱花袋待用。

蚝油蘑菇酱制作：

1.秀珍菇、白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇、口蘑、草菇各30克，烤干后取出，取牛肉边角料50克，起锅用黄油炒香菌菇和牛肉料，加入清鸡汤800毫升，中小火煮15分钟后倒入搅拌机，打碎隔渣。

2.酱汁中调入蚝油20克、鸡粉10克、味精10克调味，另取干巴菌和泡好的冬菇，入150度油锅中炸酥，然后切小丁，加入酱汁中拌匀即成。

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黄皮单枞茶起泡开胃特饮

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来源：由受访者提供

这是一款适合夏日的单枞茶黄皮起泡茶，开胃清爽；原料用新鲜季节黄皮，加入鸭屎香单枞茶冷泡出味，再加入柠檬香蜂草、苏打水调配而成，作随餐冷饮用，清爽解暑又开胃。

主料：

新鲜黄皮300克，金汤力苏打水2瓶，单枞茶包3包，雪碧150毫升，黄柠檬3个。

香料：

柠檬香蜂草。

调料：

提前熬好的糖水（1：1）80克，盐3克，糖20克，果冻粉8克，鱼胶片4片。

做法：

1.取200克黄皮去籽，加盐抓均匀，加入金汤力1瓶和剩下100克去籽黄皮，充分浸泡后转入冰箱冷藏待用。

2.取1个茶包，加入350毫升水煮开煮出浓茶，加入果冻粉和泡好的鱼胶片，充分拌匀静置放凉后得到茶冻啫喱。

3.柠檬切片去籽，加入糖抓均匀备用；取2个茶包放入开水中烫15秒，再将茶包倒入虹吸瓶中，加1瓶金汤力，冷泡20分钟后隔渣倒出得单枞茶水，加入腌好的柠檬片，冷泡6分钟后隔渣倒出柠檬茶水，加入泡好的黄皮、糖水以及雪碧，充分混合后加冰块。

4.出餐时将茶冻切成能吸食的小粒，加入特饮，倒入猫杯中，点缀柠檬香蜂草即成。

本文配图由李焱提供

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